La véritable histoire des pâtes

Bonne année (9x5)^2 aux lecteurs de ce blog…! Autant commencer par un livre sur la cuisine !

J’ai eu beaucoup de plaisir à lire l’ouvrage de Luca Cesari, ouvrage qui rejoint celui d’Alberto Grandi, Denominazione di origine inventata Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani et déconstruit, avec humour (…mais après de sérieuses enquêtes) nombre de mythes culinaires solidement ancrés dans notre imaginaire collectif et généralement assénés d’autorité …sans aucune vérification !

J’ai particulièrement apprécié le chapitre trois sur les pâtes à la Carbonara, plat simple que je réalise de temps à autre et qui m’ont valu quelques remarques d’experts auto proclamés (sic !) sur l’usage inapproprié de tel ou tel ingrédient dans la recette !!

Luca Cesari nous propose une argumentation soutenue pour rétorquer à les gastropuristes qui ont un avis sur tout¹ (…des hommes à 99 % ;-)…

Le livre de Luca Cesari Storia della pasta in dieci piatti — Dai tortellini alla carbonara | il Saggiatore S.r.l., Milano 2021 a été traduit en français sous le titre… La véritable histoire des pâtes — Les dix recettes qui ont fait l’Italie et conquis le monde | Buchet-Chastel, Libella, Paris, 2022.

C’est drôle, ironique et particulièrement étayé !

Et ça démarre fort (la version française suit ces quelques extraits…!!)

Parlare di cucina, oggi, in Italia, non è affatto un’operazione innocua o priva di rischi.

Provo a farvi un esempio che con tutta probabilità avrete già osservato o sperimentato sulla vostra pelle almeno una volta nella vita, e che si verifica quotidianamente su qualsiasi blog o sito di cucina che tratti di ricette italiane «tradizionali».

Mi sono scordato di comprare il guanciale; malauguratamente, non ho neanche il pecorino. Apro il frigo, prendo la pancetta affumicata, le uova e il parmigiano. Mi faccio una carbonara. Prima di assaggiarla la fotografo e la posto su Facebook. Una pioggia di insulti. Se provo a difendermi, si passa alle minacce.

Chi mi aggredisce in questo modo?

Un particolare tipo umano (una legione, in verità) che nel corso del libro chiameremo «il gastropurista». Il gastropurista è il nuovo sacerdote della tradizione culinaria italiana. Il gastropurista sa (crede di sapere) sempre quali sono gli unici e insostituibili ingredienti ammessi in ogni ricetta tipica. Perché sua nonna, la nonna di sua nonna, i suoi più remoti antenati «la facevano così».

L’assunto di base è che i piatti della tradizione siano sempre stati identici a quelli che conosciamo oggi e abbiano superato indenni secoli di storia fino ad arrivare sulle nostre tavole. È una tendenza viziata da una visione fortemente ideologizzata della storia gastronomica che ha come solo scopo quello di spostare indietro le lancette della nascita delle ricette tradizionali. Il motivo è semplice: l’antichità e la stabilità nel tempo sono i due criteri principali per definire cosa può essere considerato «tradizionale» e cosa no.

En français…

Traduits de l’italien par Marc Lesage qui a adapté le texte pour le contextualiser…

Parler de cuisine, aujourd’hui en Italie, est tout sauf une entreprise innocente ou sans risques.

Pour vous en convaincre, partons d’une situation dont, très vraisemblablement, nombre de mes compatriotes ont déjà été témoins ou qu’ils ont eux-mêmes vécue au moins une fois dans leur vie. Elle se répète d’ailleurs chaque jour sur n’importe quel blog ou site de cuisine consacré aux recettes italiennes « traditionnelles ».

En ouvrant mon frigo, je tombe sur un morceau de pancetta fumée, des œufs et du parmesan. Et si je me préparais une carbonara ? Avant de la déguster, je la prends en photo et la poste sur Facebook. C’est un déluge d’insultes. Comment, j’ai osé mettre de la pancetta alors qu’il faudrait du guanciale ? Et ce parmesan, que vient-il faire ici ? C’est du pecorino qu’on doit mettre !

J’essaie de me défendre. Constatant qu’on passe aux menaces, je n’ose imaginer ce qui me serait arrivé si j’avais mis de la crème fraîche, comme vous auriez pu le faire en France…

Qui m’agresse avec tant de violence ?

Une frange particulière de l’humanité, qui fait légion, d’ailleurs, et que nous croiserons régulièrement au cours de cet ouvrage, j’ai nommé les « gastropuristes ». Les gastropuristes sont les nouveaux grands prêtres de la tradition culinaire italienne ; ils savent toujours (enfin, croient toujours savoir) quels sont les seuls ingrédients typiques de chaque recette. En dehors, point de salut. Pourquoi ? Parce que leurs grands-mères, les grands-mères de leurs grands-mères, leurs ancêtres les plus lointains « faisaient comme ça ».

Ces gens partent du principe que les plats traditionnels ont toujours été identiques à ceux que nous connaissons aujourd’hui et qu’ils ont traversé sans difficulté des siècles entiers avant d’arriver sur nos tables. Ne nous y trompons pas : il s’agit là d’une vision fortement idéologisée de l’histoire gastronomique dont le seul but est de faire remonter la naissance de ces recettes le plus loin dans le temps.

[…] L’histoire de l’Italie se peuple ainsi de paysans durs à la tâche mais ingénieux ou de mystérieux cuisiniers de cour capables de créer des recettes inoubliables en mariant les quelques ingrédients qu’ils ont sous la main.

Carbonara !

[…] Parlons à présent d’un véritable étendard de la cuisine italienne, l’un des plats de pâtes les plus connus et appréciés au monde, mais aussi l’un des plus discutés et controversés : la pasta alla carbonara. Il suffit de surfer sur Internet pour tomber sur des sites de cuisine proposant la recette « originale ». On se retrouve alors noyé sous des centaines de conseils mais, dans l’ensemble, tous se concentrent sur les trois ingrédients qui constituent le « canon » : les œufs, le guanciale et le pecorino, avec l’ajout d’un généreux nuage de poivre noir.

[…] Cuisiniers, blogueurs culinaires ou simples passionnés, tous font bloc autour d’une même recette pour défendre la tradition, comme un seul homme.

[…] Bref, retracer l’histoire de la carbonara nous oblige à slalomer entre différentes « fausses » versions, si nous voulons trouver la « version originale » de la recette, celle des bergers, et peut-être des charbonniers, allez savoir.

[…] L’hypothèse la plus probable reste celle d’un restaurateur qui, à l’arrivée des Alliés en 1944, a fait de nécessité vertu en puisant dans leurs rations qu’il a mélangées aux ingrédients locaux.

Seule certitude : la carbonara symbolise indéniablement la rencontre de deux mondes à travers la superposition de conceptions de la gastronomie divergentes mais complémentaires, au sein d’un même plat. D’un côté, les œufs et le bacon des militaires américains, sous forme de rations alimentaires. De l’autre, un symbole de l’Italie, les pâtes, agrémentées de fromage. Ensemble, ces éléments ont donné vie à un mariage unique – une recette à mi-chemin entre les goûts alimentaires respectifs de ces deux pays, tel un pont culinaire au-dessus de l’Atlantique. Ou, pour le dire autrement, un plat américain né en Italie.

Soyons décomplexés !

Voila, j’ai juste extrait le début de l’introduction qui rappelle l’objectif (!) puis quelques autres paragraphes du chapitre 3 pour vous inciter à lire cet épatant bouquin qui me fait encore plus apprécier l’inventivité de la cuisine italienne d’autant que l’auteur la désacralise comme l’avait fait également avec beaucoup d’humour Alberto Grandi (qui est cité d’ailleurs).

Comme ma fille, je lis régulièrement une revue italienne en ligne, dissapore, qui met souvent les pieds dans le plat.

À noter que ces deux ouvrages (en italien et en français) de Luca Cesari sont disponibles au format ePub.

• Storia della pasta in dieci piatti — Dai tortellini alla carbonara
• La véritable histoire des pâtes — Les dix recettes qui ont fait l’Italie et conquis le monde

Bonne lecture et, surtout, cessons d’avoir peur d’ajouter des ingrédients mis à l’index par les gastropuristes !

Merci Luca !